Ragu – skanūs, sotūs, bet ir šildantys

Prancūziškas žodis ragout (ragu) kilo iš kito prancūziško žodžio – ragouter, reiškiančio „sukelti apetitą“. Ragu vadinami troškinti, dažniausiai nedideliais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žuvies, grybų, daržovių patiekalai. Visi jie sėkmingai vadinami troškiniais.

Ragu yra puikūs žiemos patiekalai – jie ne tik skanūs, sotūs, bet ir šildantys. Jie gaminami įvairiose šalyse, vadinasi skirtingai, šiek tiek skiriasi receptūra, bet esmė – ta pati.

Nekilmingieji

Kulinarijos enciklopedija „Larousse Gastronomique“ mini, kad ragu yra vienodais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žvėrienos, žuvies arba keptuvėje pakeptų daržovių troškinimas sultinyje ar vyne, padažą sutirštinant miltais, patiekalas. Bet ten nesakoma, kad nė vienas troškinys negimė karališkoje virtuvėje – visi jie atsirado varguomenėje: ką turėjo žmonės, tą metė į puodą ir troškino. Nesvarbu kaip, nesvarbu ką, svarbu – troškinti. Tik vėliau iš to išsivystė atitinkamos tradicijos.
Ar ragu yra pirmas ar antras patiekalas, priklauso nuo šalies ir tradicijų: garsusis guliašas, iškeliavęs iš Vengrijos ir kirtęs kitų valstybių sienas, gali tapti tiek pirmu, tiek antru patiekalu. Ragų žanras primityvesnis tose šalyse, kuriose nėra savitų troškinių tradicijų. Vengrija, Vokietija, Airija, Prancūzija, Italija, Šveicarija turi savo tradicinius ragu ir jų unikalius pavadinimus. Tose šalyse laikomasi griežtesnių taisyklių, daugiau dėmesio skiriama ragu receptūrai, patiekalų autentiškumui.
Iš tiesų pernelyg laisvas požiūris į ragu žanrą nėra geras, nes renkantis tuos pačius produktus, galima gauti labai skirtingus rezultatus: pavyzdžiui, vienos daržovės minkštėja ilgiau ir lėčiau, kitos suminkštėja greitai, tad, įdėjus jas skirtingu laiku, galima pasiekti, kad visos daržovės būtų vienodos konsistencijos. Supjaustymas irgi labai svarbu. Kame troškinsime – taip pat didele dalimi lemia patiekalo skonį, konsistenciją.

Įvairovė

Troškinys – kiek banalokas pavadinimas. Ragu – visai kas kita: kažkaip skaniau, paslaptingiau. Juk nevadinsime patiekalo ragout fin troškiniu fin. Aišku, galima pažodžiui išversti ir pavadinti „išieškotas troškinys“, bet vargu ar kas supras, apie ką kalbama. O juk ragout fin – ganėtinai sudėtingas ir ne kiekvieno skoniui tinkantis patiekalas, kuris iš esmės yra vokiškos kilmės, jo tikrasis pavadinimas yra Würzfleisch. Tai klasikinis, Berlyno regionui būdingas troškinys iš „baltos“ mėsos (vištos krūtinėlės, veršienos) ir subproduktų (smegenų, inkstų ir pan.), troškinamas labai ilgai, šiek tiek rūgščioje terpėje, kuriam atskirai ruošiamas padažas iš grybų, svieste pakeptų miltų, sultinio, baltojo vyno, kiaušinio trynio, prie kurio patiekiama kepinta balta duona su parmezano sūriu.
Arba frikasė (fricassee) – ragu, kurio pavadinimas kilo iš prancūziško žodžio „troškinti“. Tai troškinys, kurio pagrindas – balta mėsa (veršiena, vištiena, triušiena), baltas padažas, kuriame gali būti grybų, žirnelių, kaparėlių, šparagų.
Guliašas (Gulyás), befstrogenas (Bœuf Stroganoff) – irgi troškiniai (arba ragu). Garsusis Prancūzijos Provanso regiono ratatouille – irgi troškinys, tik daržovių, bet jis visada išskiriamas kaip atskira patiekalo rūšis. Vokiškasis eintopftas (Eintopf) irgi troškinys, kaip ir Airijoje populiarus stju, kurį taip (stew) vadina anglai, o airiai – stobhach.

Guliašas

Kulinarijos istorikai teigia, kad guliašo tėvynė yra Vengrija, kur šis patiekalas vadinamas gulyás. Mūsų restoranuose ar kavinėse kartais galima rasti patiekalą „Tikras vengriškas guliašas“. Deja, tokio dalyko kaip „tikras vengriškas guliašas“ nėra. Skirtinguose Vengrijos regionuose gali būti patiekiamas visiškai skirtingas guliašas. Vengrai turi gana daug guliašo rūšių: marhapörkölt – guliašas iš jautienos, borjúpörkölt – iš veršienos, birkapörkölt – iš avienos ir t. t. Yra net iš žuvies ruošiamas guliašias.
Nors istorikai ir teigia, kad guliašo tėvynė yra Vengrija, tačiau nesiginčijama dėl vieno – patiekalo pavadinimas tikrai yra vengriškas. Guliašas galėjo atsirasti bet kurioje šalyje – Čekijoje, Vokietijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje. Istorija pasakoja, kad iš pradžių guliašas buvo tik piemenų maistas, tik vėliau jis tapo vengrų nacionaliniu patiekalu. Piemenys mėsos gabalus ir stambiai supjaustytus svogūnus kepdavo taukuose – ir tai buvo guliašo užuomazga. Iki tikro guliašo tam patiekalui trūko paprikos, tačiau tais laikais Europoje jos dar nebuvo. Bet ir kitų šalių ragu istorijos pradžia buvo vienoda: žmonės kepė čirškino mėsą su svogūnais taukuose, o bėgant laikui šį bei tą ten pridėjo. Vengrai pridėjo paprikų ir gavo guliašą. Prancūzai – grybų ir vyno, vokiečiai šliūkštelėjo alaus ir t. t.
Kai į Europą atkeliavo paprika, Vengrijoje atsirado toks guliašas, kokį ten gamina dabar. Su svogūnais ir paprika troškinta mėsa pradėta vadinti pörkölt. XIX a pabaigoje pörkölt (mūsų kalba šnekant guliašas) buvo gerai žinomas visoje Vengrijoje. Tačiau tada, to meto aukštuomenei, šis patiekalas netiko. Vėliau pörkölt tapo pagrindiniu vengrų vestuvių patiekalu ir populiariu visuose visuomenės sluoksniuose.
Guliašas kirto Vengrijos sienas, todėl jį gamina beveik visos Lenkijos pakelės užeigos. Lenkijoje guliašas dažnai esti sriubos konsistencijos. Austrijoje mes rasime Wiener Saftgulasch ar Fiakergulasch, kurie labai panašūs į vengrišką pörkölt. Austriškų guliašų dažnas bruožas yra tai, kad į juos nededama pomidorų, o vokiškuose guliašuose Gulasch, Rindergulasch ar guliašo sriuboje Gulaschsuppe bus daug bulvių ir pomidorų.

Ypatingasis guliašas

Patiekalas, kurio receptą čia pateiksiu, matuojant vengriškais matais yra labiau pörkölt, o ne gulyás, nes jis tirštas, sodrus, konsistencija nepanašus į sriubą. Taigi gaminame tirštą guliašą. Jam reikės:
* 1 kg mėsos (imkime kiaulienos mentės gabalus – ir pigu, ir guliašui tinka),
* 2 didelių svogūnų,
* 2 česnako skiltelių,
* 1 poro,
* 2–3 didelių raudonųjų paprikų,
* 1 aitriosios paprikos,
* 100 g pomidorų pastos,
* 0,5–1 stiklinės raudonojo vyno,
* 1 šaukšto sojų padažo,
* poros šaukštų aliejaus ir gabalėlio sviesto,
* druskos, maltų juodųjų pipirų,
* prieskoninių žolių.

* Kiaulienos mentę supjaustome gabaliukais. Geriausia pjaustyti vidutinio dydžio gabaliukais – maždaug vienas elegantiškas kąsnelis. Smulkiai supjaustome svogūnus, baltąją poro dalį, papriką. Česnaką sutraiškome peiliu ir smulkiai supjaustome. Aitriąją papriką supjaustome labai smulkiai.
* Labai gerai įkaitiname keptuvę ir pilame į ją aliejaus. Aliejui įkaitus, suverčiame kiaulieną ir ją trumpai apkepame ant didelės ugnies. Jei mėsos daug, o keptuvė maža, mėsą kepame porcijomis, nes suvertus visą mėsą, ji ne apkeps, o pradės troškintis, išskirs savo sultis. Kai mėsa apkepa, suverčiame ją į puodą.
* Į keptuvę dedame sviesto gabaliuką ir pilame šlakelį aliejaus. Sudedame supjaustytus svogūnus ir porus. Pamaišome, po kurio laiko dedame česnakus ir paprikas. Pasūdome, pabarstome pipirais ir daržoves šiek tiek apkepiname. Į kepamas daržoves įpilame šaukštą sojos padažo ir įdedame 100 g pomidorų pastos. Viską išmaišome ir šiek tiek patroškiname. Puodą su mėsą jau galime statyti ant mažos ugnies.
*Į puodą sudedame daržovių mišinį ir sumaišome su mėsa. Dabar svarbiausias momentas – pilame ne daugiau nei pusę stiklinės raudonojo vyno (gal net kiek mažiau), įdedame lauro lapą ir uždengę dangtį troškiname ant labai mažos ugnies. Patiekalas atrodys sausas, tačiau susilaikykite ir nepilkite vandens. Įpylę vandens guliašo nesugadinsite, bet jo konsistencija bus skystesnė, o padažas ne tokio koncentruoto ir visapusiško skonio. Taigi, susilaikykite, nes po kurio laiko mėsa išskirs sultis ir guliašas bus apsemtas padažo.
* Guliašas troškinasi, o mes užsiimame prieskoniais.. Galima su prieskoniais nebežaisti, nes guliašas jau bus skanus – jo skoniui įtakos turės paprikos, pomidorų pasta, sojų padažas, svogūnai, porai ir česnakai. Vis tik prieskoninės žolelės pagyvina mūsų patiekalo skonį. Todėl praėjus maždaug 40 minučių nuo troškinimo pradžios atidengiame puodą ir guliašą pagal skonį dar kartą pasūdome su sudedame žalias kapotas petražoles, kalendrą, baziliko lapelius. Išmaišome ir po penkių minučių išjungiame ugnį. Mūsų guliašas paruoštas. Skanaus!

Stobhach – airiškas šilumos antplūdis

Stobhach – ragu iš avienos arba ėrienos, troškintos su bulvėmis ir svogūnais. Vienas įdomus patiekalo bruožas – daržovės, priešingai nei daugelyje kitų troškinių, airiškame troškinyje pjaustomos stambiai. Mėsa irgi dažniausiai pjaustoma stambiau nei gaminant kitus troškinius.
Airiškas troškinys ironiškai yra aprašytas Jerome K. Jerome knygoje „Trise valtimi. Neskaitant šuns“. Knygoje užsimenama, kad tai patiekalas, kurį gaminant tinka visi nereikalingi produktai ir kurio skonio jau niekaip nesugandinsi – dėk ten ką nori, jis jau sugadintas nuo pat pirmojo veiksmo. Beje, kartais taip ironiškai per dantį traukiama visa airiška virtuvė.
Airiško troškinio variantų yra begalės. Kaip, ir guliašo. Ir kiekvienas virėjas paprastai giriasi, kad jo receptas labiausiai autentiškas, tikras, neiškraipytas. Kas dabar jau žino, kas yra tikroji airiško troškinio klasika? Na, bet apytikslis šiuolaikinis, klasika besiremiantis, variantas yra toks: troškinyje turi dalyvauti aviena arba ėriena (geriausiai – nuo sprando), daržovės (bulvės, morkos, svogūnai, kopūstai), prieskoniai (lauro lapas, čiobreliai, rozmarinai, petražolės) ir kaip svečias tamsus „Guinness“ alus. Pastarasis klasikinėje receptūroje lyg ir neturėtų būti, bet kažkuriuo laiku atėjo ir pasiliko, nes taip skaniau.
Ką daryti, kad airiškas troškinys būtų airiškas? Kokios improvizacijos negalimos? Avieną keisti kiauliena ar jautiena. Tada bus tik troškinys, o ne airiškas troškinys. Airiškas troškinys stobhach yra avienos troškinys. Airiai pripažįsta, kad iš pradžių šis troškinys buvo ruošiamas su ožkiena, ir tik vėliau, kai Airijoje vietoj ožkų imtos auginti avys, pagrindiniu ingredientu tapo aviena.
Daržovių sąrašas irgi kelia šiek tiek klausimų. Autentiškame airiškame troškinyje visada buvo bulvių ir svogūnų, o dėl kitų daržovių nuolat verda diskusijos. Morkos, porai, kopūstai, pastarnokai – dažniausiai įvardijami kaip vėliau atsiradę komponentai, iškraipantys autentiško airiško troškinio skonį. Bet nesakoma, kad tie iškraipymai gadina patiekalo skonį. Ne, jie papildo savitais skoniais, ir dabar morkos dažniausiai dalyvauja kuriant airiško troškinio skonį. Airijos kulinarai yra pasidaliję į dvi stovyklas: vieni – už atseit gryną autentiškumą (aviena + bulvės + svogūnai), kiti – už didesnę produktų įvairovę.
Kokį receptą rekomenduoju? Imkime autentišką, tik su bulvėmis ir svogūnais. Aviena yra intensyvaus, puikaus skonio mėsa. Bet jei norite, įdėkite morką – tikrai nesugadinsite. Be to klasikinis airiškas stobhach nėra išvaizdus, bet šildo tikrai gerai. Be to pabandykite troškinti su tamsiuoju alumi – nuo autentiškumo nutolsite, bet vis tiek tai bus labai airiška ir skanu.

Airiškas troškinys

Reikės:
* avienos,
* bulvių,
* morkų,
* svogūnų,
* jautienos sultinio
* juodos duonos,
* sviesto, aliejaus,
* „Guinness“ alaus,
* druskos, pipirų, garstyčių
* prieskoninių žolelių.

Gramų, kilogramų ir kitų proporcijų specialiai nerašau. Kaip jums patinka, taip ir ruoškite. Norite stipriau – dėkite daugiau avienos, norite bulviškiau – dėkite daugiau bulvių.

* Labai gerai įkaitintoje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir nedaug aliejaus, sudėkite gana didokais gabaliukais supjaustytą avieną, kad visi gabalai būtų ant keptuvės dugno, o ne gultų vienas ant kito.
* Pakepkite mėsą ir sudėkite į molinį puodą ar specialų troškinimo indą, pasūdykite, pabarstykite pipirais.
* Keptuvėje likusiame skystyje pakepkite supjaustytus svogūnus, įpilkite tamsiojo alaus ir troškinkite kelias minutes, po to supilkite į puodą.
* Į puodą įdėkite stambiai supjaustytas daržoves: morką, bulves.
* Pagardinkite čiobreliais ir įpilkite jautienos sultinio.
* Paimkite juodos duonos gabaliukus, užtepkite ant jų garstyčių ir sudėkite ant troškinio, garstyčiomis į apačią.
* Uždenkite puodą dangčiu, pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę ir troškinkite ne trumpiau nei dvi valandas, t. y. kol mėsa taps minkšta.
* Jei reikia, dar pasūdykite, pabarstykite pipirais, įdėkite petražolių. Skanaus!

Dobas iš Provanso

Į Viduržemio jūrą įtekančios Ronos delta yra pelkėta ir labai didelė. Ši Provanso dalis vadinasi Kamargas. Lygumos kaip ir Nemuno deltoje, tik pelkių ir vandens gerokai daugiau. Šios didžiulės (930 km²) pakrantės srities pelkės išliko beveik nepaliestos iki pat XIX amžiaus. Vėliau dideli plotai buvo nusausinti, kad būtų tinkami žemės ūkiui ir juose nebesiveistų uodai, taigi pelkių dabar gerokai mažiau. Kamargo skiriamieji bruožai: laukiniai balti arkliai (tikri balti), juodi buliai, rožiniai flamingai ir… druskos kalnai.
Apie Kamargą galima ilgai pasakoti. Keistenybių ten labai daug, bet šį kartą patyrinėkime dobą (pranc. daube) – klasikinį Pietų Prancūzijos patiekalą. Enciklopedija „Larousse Gastronomique“ tikina, kad žodžio daube kilmė yra ispaniška ir jis reiškia „troškinti“. Kiti šaltiniai teigia, kad žodis paimtas iš Prancūzijos pietuose kalbamos oksitanų kalbos ir reiškia „sudėti“, „išdėlioti“.
Vieningo, bendro dobo recepto nėra. Bet yra keli svarbūs momentai. Mėsa gaminant dobą pjaustoma vidutinio dydžio gabalais, po to marinuojama su vynu ir daržovėmis, vėliau labai ilgai troškinama specialiame keramikiniame inde daubière. Tai gana aukštas, į viršų siaurėjantis indas su dangčiu. Viršuje jo gerklė nėra didelė, kumštį gal ir įkišite, bet ne daugiau. Ji tokia dėl to, kad troškinimo metu skysčiai pernelyg greitai negaruotų.
Labai svarbus dobo ruošimo momentas yra tempas. Dobas gaminamas lėtai, neskubant. Dažnai „daubière“ puodą dėdavo ant vėstančių anglių ir laikydavo per naktį. Taigi temperatūra žema, troškinimas lėtas. Teigiama, kad klasikinis dobas reikalauja trijų dienų troškinimo.
Dobas – madingas troškinys. Kiti troškiniai taip ir liko kaimietiški patiekalai, o dobas gali pasigirti, kad nukeliavo iki „mišelininių“ restoranų. Tiesa, kai kuriuose tokiuose restoranuose nelabai kas iš originaliojo dobo liko, pavyzdžiui, kur nors Londone jums gali pasiūlyti iš kalmarų pagamintą dobą, o juk tikrasis dobas neatsiejamas nuo juodųjų Kamargo bulių.

Kadangi dobas troškinamas ilgai, jam galima naudoti tą galvijo dalį, iš kurios kepsnio neiškepsi. Taigi dobui drąsiai galite rinktis pigesnę jautienos dalį. Kartais dobas verdamas iš kelių mėsos rūšių, pavyzdžiui, jautienos ir avienos, tačiau prancūzai paprastai nemaišo – jie daro arba daube de boeuf (jautienos), arba daube de mouton (avienos), arba daube de porc (kiaulienos), o kartais ir paukštienos (antienos, žąsienos). Be abejo, ten, kur pelkėtose pievose laksto juodi buliai, tikriausias bus jautienos dobas.
Dobui mėsa pjaustoma vidutinio dydžio gabalais, tačiau geriau kai gabalai stambesnis, o ne mažesni.
Supjaustyta mėsa sumaišoma su pipirais, česnaku ir su druska sutrintomis petražolėmis, įdedama stambiai supjaustytų morkų, saliero, svogūno, būtinai pankolio – viskas užpilama vynu. Anksčiau dobą marinuodavo su baltuoju vynu, dabar dažniau naudojamas raudonasis Ronos vynas. Marinuojama per naktį, o kartais – parą, po to mėsa kartu su daržovėmis sudedama į daubière puodus, pasiskirstoma tolygiai ir pradedama lėtai troškinti. Jokio pradinio produktų pakepimo keptuvėje, kaip įprasta gaminant kitus troškinius, nėra. Į puodą dedama ir tai, kas suteikia papildomo skonio: džiovinti grybai, alyvuogės (jos dedamos paskutiniame etape), plonai supjaustytos rūkytos kiaulių ausys ir, žinoma, prieskonių ryšulėlis: petražolės, čiobreliai, rozmarinas bei lauro lapą. Viskas, beliko kelias valandas troškinti žemesnėje 160 °C temperatūroje. Troškinkite orkaitėje metaliniame ar moliniame puode ir būtinai uždenkite dangtį.
Kaip ir ruošiant kiekvieną troškinį, taip ir ruošdami dobą galite drąsiai eksperimentuoti – lėtas troškinimas viską ištveria, net šiek tiek ištaiso klaidas. Vietoj raudonojo vyno galite naudoti baltąjį, vietoj džiovintų grybų – parduotuvėje pirktus pievagrybius, jei šaldytuve ilgokai guli rūkytos kiaulienos gabaliukas, galite ir jį įdėti – tai suteiks savito skonio, žoleles irgi galite keisti, pridėti kitokių daržovių. Ir, kaip minėjau, galite maišyti skirtingas mėsos rūšis.
Gaminant dobą pats svarbiausias dalykas – niekur neskubėti. Šį patiekalą turite gaminti rytojui, o dar geriau – porytojui. Idealus dobas yra tada, kai ištroškintam patiekalui leidžiama atšalti, jis bent parą palaikomas šaldytuve. Tada pasikeičia jo skonis – tampa sodresnis. Dar vienas atšaldymo privalumas – galite lengvai nuo paviršiaus nuimti riebalus.
Kai iki pietų liks 2 valandos, dobą labai lėtai pradėkite šildyti ant kaitlentės arba nekarštoje orkaitėje. Štai šiame etape ir dedamos alyvuogės.
Viskas. Patiekdami užbarstykite kapotų žolelių, pavyzdžiui, petražolių. Skanaus!