Kur vanduo, ten ir žuvys, o kur žuvys, ten ir žuvienė. Žuvienė yra ypatingas patiekalas kai verdamas ne namie, o prie vandens, ant laužo, iš šviežios, ką tik pagautos žuvies. Kiekvienas, žuvienę verdantis žvejys pasakys, kad čia jums ne barščiai, kopūstienė ar žirnienė. Čia – aukštasis pilotažas.
Tradicinė žuvienė.Realiai, gerą, tradicinę žuvienę išvirti nesunku. Tai labai paprastas patiekalas. Tačiau, nepaisant to, ne visiems pavyksta. Priežastis labai paprasta – yra keli niuansai, kuriuos reikia žinoti, kelios taisyklės, kurių reikia laikytis. Be to yra tam tikrų nacionalinių skirtumų – žemaitis gali labai nustebti, jei rusų žvejys jam pasiūlys paragauti savo virtos žuvienės, o pastarasis prancūzą palaikys visišku neišmanėliu žuvienės reikaluose.
Daug variantų
Nėra vieno teisingo žuvienės recepto ir niekada nebuvo. Įvairiose šalyse žuvienės virimo tradicijos yra skirtingos, o žuvienių skoniai gali labai skirtis. Tie skirtumai yra net šiek tiek keistoki. Pavyzdžiui, prie Viduržemio jūros gyvenantys graikai, prancūzai, italai, ispanai ar prie Adrijos jūros gyvenantys kroatai turi fantastišką žuvų ir jūros gėrybių pasirinkimą. Atrodytų, kad šių šalių žmonės virdami žuvienę turėtų susikoncentruoti tik į žuvį, į kitas jūros gėrybes, nes to gero turi labai daug. Tačiau į tradicines prancūziškas, kroatiškas ar graikiškas žuvienes dedama ne tik žuvis ir moliuskai, bet ir daug įvarių daržovių – pomidorų, paprikų, porų, salierų, morkų ir pan. Taip daroma Meksikoje, kai verdama žuvienė margarita, ar Ispanijoje, kai patiekiama zarzuela, arba ruošiant garsiąsias prancūziškas žuvienes bouillabaisse ir cotriade.
O Lietuvoje, kur gėluose vandenyse gyvena kur kas mažiau riebalų turinčios ir ne tokio intensyvaus skonio žuvys, jokių daržovių, išskyrus bulves ir svogūną, į tradicinę žuvienę nededama – čia verdant žuvienę labiau koncentruojamasi į žuvį ir jos skonį, stengiantis jo neužgožti, paryškinti. Taigi situacija aiški: kas turi daug intensyvaus skonio jūrinių žuvų, tam nereikia rūpintis, kad žuvies skonis žuvienėje būtų ryškesnis. O kas žuvienę verda iš gėlavandenių žuvų, tas stengiasi neužgožti žuvies skonio.
Pagrindas
Pagrindinis tradicinės lietuviškos žuvienės komponentas yra žuvis. Kuo žuvies daugiau, tuo žuvienės skonis intensyvesnis. Tačiau ne tik nuo žuvies kiekio, bet ir nuo žuvies rūšies priklauso žuvienės skonis. Labai gardi žuvienė būna ją verdant iš ungurio. Gardi ir iš pūgžlių išvirta žuvienė, tačiau pūgžliai turi daug gleivių , kurių atsikratyti nėra paprasta. Ešeriai – taip pat labai puikios žuvys, jei kalbame apie žuvienės ruošimą. Skani žuvienė išeina verdant ją iš karšio ar karpio. O iš lydekos ar kuojų žuvienės geriau nevirti – šios žuvys neduos žuvienei reikiamo skonio ir patiekalas nebus toks skanus, kaip norėtųsi.
Kad žuvienė būtų gardi, ją geriausia virti iš trijų skirtingų rūšių žuvies. Pavyzdžiui, Rusnėje gyvenantys žvejai žuvienę dažnai verda iš karšio, ešerio ir stintos. Karšis – balta žuvis, ešerys – plėšri, kaip sakoma, saldi, o stinta turi labai intensyvų skonį ir labiau naudojama kaip prieskonis. Tačiau norint, kad iš mūsų vandenyse gyvenančios žuvies išvirta žuvienė tikrai būtų labai gardi, reikia laikytis vienos taisyklės – žuvies turi būti kuo daugiau.
Priedai
Kas dar turi būti žuvienėje? Be žuvies, į žuvienę dedamas svogūnas, pipirai, lauro lapas ir krapai. „Daugiau nieko nereikia!!!“, – taip pasakytų Rusijos žvejys, jei jo paklaustų ką dar įdėti. Yra žmonių, kurie vertina žuvienę, išvirtą iš žuvies ir ką tik paminėtų produktų. Jie tvirtina, kad tik tokia žuvienė yra tikroji, o visa kita – ne žuvienė, o paprasčiausia žuvies sriuba. Tačiau kur kas daugiau žmonių tokios žuvienės gali neįvertinti. Jie pripažins, kad žuvienės skonis yra puikus, bet primins, kad norisi ir pavalgyti, o ne tik išgerti sultinio. Todėl į žuvienę reikėtų įdėti bulvių. Žemaitijoje žuvienės be bulvių net nesiūlykite – žemaičiai tokią žuvienę sudirbs į miltus, nes tame Lietuvos krašte žuvienėje privalo būti bulvių. Tad žemaičiui, rusų žvejo žuvienė tebus tik ondėnielis.
Kiti į žuvienę deda ne tik bulvių, bet ir kitų daržovių, pavyzdžiui, morkų, salierą, porą, arba įvairių produktų, pavyzdžiui, kruopų, kukurūzų, net dešrelių. Klasikinės žuvienės šalininkai tas žuvienes, kuriose, be žuvies, vandens, svogūno, lauro lapo, druskos, pipirų, krapų ir bulvių, yra daugiau produktų, paniekinamai vadina marmalu. Ir reikia pasakyti, kad jie iš dalies teisūs – jei kalbame apie tradicinę žuvienę, tai nedėkime į ją daug skirtingų skonių turinčių produktų, „neužmuškime“ švelnaus žuvies skonio. Tegul žuvienė būna kukli produktų kiekiu, bet ji tikrai bus labai gardi. Ir dar vienas dalykas: ant laužo virta klasikinė žuvienė yra kur kas gardesnė nei virta virtuvėje ant kaitlentės. Laužo dūmas – ypatingas, daug gardumo žuvienei suteikiantis prieskonis.
Procesas
Kaip išvirti skanią žuvienę? Sakykime, turime mažų ešeriukų ir vieną didelį karšį. Išvalykime ešeriukus (išimkime vidurius, ištraukime žiaunas, kurios žuvienę apkartina) ir neskutę žvynų dėkime į puodą. Karšį nuskuskime, išvalykime, supjaustykime gabalais ir atidėkime į šalį.
Taigi ešeriai jau puode. Kuo jų daugiau, tuo geriau. Pripilkime vandens, kad apsemtų žuvį (vandens gali būti ir per porą pirštų daugiau nei žuvies, bet jei turite mažai žuvies, nesistenkite iš jos išvirti daug žuvienės – bus tik žuvies skonio vanduo). Dedame puodą ant ugnies ir laukiame, kol vanduo užvirs, užputos. Kai viskas nurimsta ir virimas įgauna stabilumo, į žuvienę dedame svogūno galvą, lauro lapų, pipirų (juodųjų, kvepiančiųjų), pasūdome ir verdame apie pusvalandį. Po pusvalandžio žuvienę per tankų sietą pilame į kitą puodą ir visas mažas žuveles išmetame, o žuvies sultinį vėl pilame atgal į puodą, kuriame toliau virsime žuvienę. Dabar į žuvienę dedame smulkiai supjaustytas bulves ir laukiame, kol užvirs. Žuvienei užvirus, dar keletą minučių palaukiame ir dedame stambesnės žuvies (pavyzdžiui, karšio) gabalus. Juos reikia virti apie 15 minučių. Po tiek laiko žuvis bus išvirusi (bet ne suvirusi), bulvės taip pat bus išvirusios, tad paragaukime, jei reikia, pasūdykime ir kaip baigiamąjį akcentą įberkime smulkiai supjaustytų krapų. Štai ir viskas. Tiesa, reikia priminti, kad viso šio proceso (nuo pradžios iki galo) metu puodas turi būti atviras. Žuvienė visada verdama neuždengtame puode. Ir ji neturi pragariški kunkuliuoti, o tik lengvai bulbsėti.
O jei mažų žuvelių neturime, turime tik vieną didesnę, pvz., kilogramo karpį? Iš pradžių išverdame sultinį iš žuvies galvos (būtinai išėmę žiaunas), pelekų ir uodegos. O toliau elgiamės kaip čia aprašyta.
Būna, kad į išvirtą žuvienę dedama grietinės. Taip galite elgtis tuomet, jei tarp valgytojų bus tokių, kuriems žuvienė nepatinka – grietinė nuslopina tikrą žuvienės skonį, sušvelnina.
Yra vienas efektingas, žuvienės skonį pagerinantis triukas (bent jau nekenkiantis)– žuvienės grūdinimas. Reikia paimti žalią alksnio šaką (iš bėdos tinka ir beržas), nupjauti žievę ir, kol žuvienė verda, švarųū galą deginti lauže. Kai žuvienė išvirs, puodą nukelti ir dėti ant žemės. Tada šaką ištraukti iš laužo ir nieko nelaukiant apdegusį galą įkišti į žuvienę. Žuvienė smagiai užputos, o jūs nustebusiems žiūrovams galėsite papasakoti, kad tokiu būdu suteikėte žuvienei nepakartojamo skonio.
Prancūziškas variantas
Prancūzai irgi verda skanias žuvienes ir jas vadina bouillabaisse, cotriade. Bouillabaisse yra Marselio žuvienė. Marselis – didžiausias Prancūzijos uostas ir didžiausias uostas prie Viduržemio jūros, todėl nenuostabu, kad būtent jis laikomas bouillabaisse žuvienės gimtine.
Prieš daugelį metų bouillabaisse buvo varguolių valgis. Tai buvo pigi žuvienė, nes ją Marselio žvejai virdavo iš tos žuvies, kurios neparduodavo. Tačiau laikui bėgant bouillabaisse tapo garsia žuviene, kai kuriuose Provanso restoranuose šios žuvienės lėkštė dabar gali kainuoti daugiau nei 100 eurų.
Šiuo metu bouillabaisse žuvienės versijų yra šimtai, geriausi Provanso regiono restoranai tarpusavyje jau seniai nesutaria, kuri versija yra autentiška, istorinė. Teisybės, matyt, jau niekas neberas.
Bouillabaisse žuvienė turi vieną išskirtinę savybę – jos negalima paruošti dviem ar keturiems žmonėms. Tiksliau, paruošti galima, bet žuvienės kiekis vis tiek bus didesnis nei reikia. Reikalas tas, kad į šią žuvienę įeina daug žuvų rūšių, todėl net taupiai ruošiant žuvienės išeina gana daug. Vienas iš šios žuvienės ruošimo principų yra toks: kuo daugiau skirtingų žuvų įdėsime, tuo geresnis bus žuvienės skonis.
Tikroje bouillabaisse būtinai turi būti skorpionžuvė, jūrinis ešerys, jūrinis ungurys (kongeris) ir jūrgaidis (nedidelė juokinga, raudonos spalvos žuvelė). Be šių žuvų, dedama ir kitų, tik ne bet kokių, o tų, kurios pasižymi ypatingu skoniu (jūrų vilkai ir pan.), be to, jūros ežių, aštuonkojų, moliuskų ir kitų jūros gėrybių.
Prancūziška žuvienė.
Į bouillabaisse žuvienę dedama nemažai daržovių: svogūnas, poras, pomidorai, česnakas ir bulvės. Dedama ir gana daug įvairių prieskonių (pankoliai, čiobreliai, dašiai, lauro lapai, pipirai ir net brangusis šafranas). Bet tai dar ne viskas. Prie šios sriubos ruošiami pagardai. Žuvų pavadinimai ir prieskonių gausa gali išgąsdinti, tačiau nereikia pamiršti, kad kiekvieną receptą galima supaprastinti ir pritaikyti esamoms sąlygoms. Dažnai labai svarbu būna pats patiekalo ruošimo principas. Ši žuvienė sudėtinga, tad geriau ją virti namie, bet to laužo dūmas jai jau neturi tokios reikšmingos įtakos, kokią turi lietuviškai žuvienei.
Verdame bouillabaisse. Mums reikės:
* 2 – 3 kg įvairios žuvies (lašišos, sterko, menkės, skorpionžuvės ir pan.)
* 2 svogūnų,
* 1 poro,
* 2 didelių pomidorų,
* 4 česnako skiltelių,
* pankolio sėklų, lauro lapų, dašio, čiobrelių, tarkuotos apelsino žievės,
* druskos, pipirų.
Smulkiau supjaustykime svogūnus, porus – plonais žiedeliais, pomidorus nuplikykime verdančiu vandeniu (kad lengviau nusiluptų odelė), nulupkime odelę ir smulkiai supjaustykime. Česnakų skilteles sutraiškykime ir smulkiai supjaustykime.
Keptuvėje įkaitinkime aliejų ir visas daržoves šiek tiek pakepinkime.
Tada paimkime pusę šaukštelio pankolio sėklų, žiupsnelį čiobrelių, žiupsnelį dašio, 2 lauro lapelius, vieno apelsino tarkuotą žievelę. Visa tai sudėkime į pakepintas daržoves, pabarstykime pipirais, druska ir gerai išmaišykime. Daržoves su prieskoniais ataušinkime ir į jas sudėkime žuvį. Dėkime kelias skirtingas žuvis, pavyzdžiui, skorpionžuvę, menkę, jūrinį ešerį, plekšnę, lašišą ir pan. Jei kur perskaitysite, kad žuvų rūšių bouillabaisse žuvienėje turėtų būti ne mažiau kaip septynios, netikėkite. Gali būti ir daugiau, bet pradžiai pakaks ir trijų žuvų rūšių – nereikia persistengti.
Viską palikime kelioms valandoms, kad žuvis pasimarinuotų daržovėse ir prieskoniuose. Tada užpilkime nedideliu kiekiu vandens, kad žuvį tik apsemtų, ir atidengtą puodą dėkime ant didelės ugnies. Kai vanduo užverda, jokiu būdu nesumažinkime ugnies – kelias minutes virkime taip, kad puodas kunkuliuotų kaip pragaras (žinoma, nugriebdami putas ir stebėdami, kad turinys neišbėgtų ant kaitlentės). Tai būtina, nes pats žuvienės pavadinimas bouillabaisse yra kilęs iš dviejų žodžių – boullir ir abaisser, kurie reiškia virti ir sumažinti.
Pavirę ant stiprios ugnies maždaug 8 minutes, ugnį sumažiname ir dedame brangų prieskonį šafraną. Jei nenorite, nedėkite, tikrai nieko blogo nebus.
Ant mažos ugnies paverdame dar 10 minučių (atidengtame puode, nes visos žuvienės turi būti taip verdamos). Viskas.
Dabar pabandykite tokią žuvienę pasiūlyti tam rusų žvejui, kuris tikina, kad žuvienėje turi būti tik žuvis, svogūnai, vanduo, lauro lapas ir krapai. Sakys: „čia kažkokia žuvies sriuba, o ne žuvienė.“ Bet dėl skonio nesiginčijama – bouillabaisse iš tiesų labai gardi žuvienė. Turbūt pastebėjote, kad recepte nėra jūros gėrybių. Jas dėkite pagal poreikį ir galimybes, tada kai ugnį sumažinate. Praturtina žuvienę, bet galima išsiversti ir be jų.
Solianka – žuvienė
Patyrinėjus kulinarijos istoriją aiškėja įdomus faktas – slaviškų restoranų pasididžiavimas solianka senovėje buvo žuvienė. Taip, solianka atsirado kaip žuvies patiekalas, be to solianka kažkada buvo kaimiečių valgis..
Solianka – žuvienė
Reikia pasakyti, kad žuvies solianka, kaip ir prancūziška bouillabaisse, yra labai sodraus skonio, tačiau šios žuvienės viena nuo kitos skiriasi. Tikroji solianka verdama iš… eršketo. Šiais laikais vienintelė vieta, kur galima gauti eršketo, yra prekybos centras. Tačiau palikime tą eršketą ramybėje, nes senovinę solianką rusai virdavo iš laukinių, o ne fermose išaugintų eršketų – gerą žuvies solianką galima išvirti ir iš kitų žuvų: šamo, ešerių, karpio.
Pirmiausia verdame sultinį. Tam tinka didesnės žuvies galva, mažos žuvys (ešeriukai) ir t. t. Sultinys verdamas kaip jau aprašyta: į puodą dedame žuvį (kuo daugiau, tuo geriau), užpilame vandeniu, kad žuvį vos apsemtų, įmetame lauro lapą, pipirų, svogūną ir verdame. Taip mes gauname tikrą rusišką žuvienę.
Kad gauti solianką, mums reikės svieste pakepinti kelias sutarkuotas morkas ir smulkiai supjaustytas svogūnų galvutes. Baigiant kepti į keptuvę reiks įdėti pomidorų pastos ir supjaustytų raugintų agurkų. Nuo raugintų agurkų kiekio labai priklauso soliankos sūrumas ir rūgštumas. Niekada soliankos nesūdykite iš anksto, pasūdysite tuomet, kai bus sudėti rauginti agurkai.
Didesnės žuvies gabalus ar filė ir visas pakepintas daržoves dedame į žuvies sultinį ir paverdame apie dešimt minučių. Pasūdome. Galų gale į solianką įmetame keletą supjaustytų juodų alyvuogių, citrinos griežinėlių, pagardiname krapais ir petražolėmis. Baigus virti puodą nukeliame ir solianką paliekame pastovėti 15–20 minučių.
Šiek tiek apie proporcijas. Visų pirma morkų ir svogūnų turi būti daugiau nei įprastoje sriuboje. Sakykim, verdame 5 litrus soliankos. Tada dedame 4–5 sutarkuotas morkas ir 3–4 supjaustytas svogūnų galvutes. Raugintų agurkų gali būti 4–6. Jei norite daugiau rūgštelės, agurkų dėkite daugiau.
Apžvelgiau kelias skirtingas žuvienes. Galite rinktis tą, kuris jums patinka, o galite sugalvoti ir savo variantą. Ir jei kas jums sakys, kad tikroji žuvienė yra ta, kuri verdama iš žuvies, vandens, svogūno, pipirų, lauro lapo, krapų ir druskos, galite drąsiai pažvelgti į akis ir paklausti: „Ar tikrai?“
